
Didem Gündü Bulut
KAHVENİN KÖKENİ
Arapça kökenli bir kelime olan kahve, “kök boyasıgillerden, sıcak iklimlerde yetişen bir ağaç ve bu ağacın meyvesinin çekirdeği, bu çekirdeklerin kavrulup çekilmesiyle elde edilen toz ve bu tozla hazırlanan içecek” olarak tavsif edilmektedir. Kahve bitkisinin meyve ve çekirdeğine Arapçada “bün” adı verilmektedir. Fransızlarda “café”, İngilizlerde “coffee”, Almanlarda “kaffe”, Macarlarda “kave” olan “kahve” kelimesi birçok ülkede benzer yazım ve telaffuza sahiptir. Latince adı coffea arabica olan kahve kelimesinin eski Arapçada ne zamandan beri kullanıldığı bilinmemekle beraber ilk anlamının şarap olduğu ve iştah kestiği için bu mânâyı aldığı, bugün kahve olarak adlandırılan içeceğe bu adın ehl-i keyf kimseler tarafından verildiği kaydedilmektedir. Şu hâliyle kahve kelimesinin maddî dünyadaki görüntüsüyle birlikte Türkçeye Arapçadan aynen geçtiği anlaşılmaktadır.
KEŞFİ
İlk vatanı Habeşistan olan ve 8. yüzyılın sonlarına doğru Yemen’de, meyveden yapılmış bir içki olarak kullanılan kahve, 10. yüzyılın başında Mısır’a girmiş, oradan da Suriye, İran ve Türkiye’ye geçmiştir 18. yüzyıl ortalarından itibaren de Avrupa’nın önemli şehirlerinde kahve içimine başlandığı bilinmektedir.
Kahvenin keşfi konusunda birkaç rivayet bulunmaktadır. Bu rivayetlerden birisine göre “Habeşistan’ın Kaffa bölgesinde yaşayan “Khaldi” adlı bir çoban sıcakta uyuşuk bir halde olan koyunların bir ağacın meyvesinden yedikten sonra zindeleşip canlandıklarını fark eder. Kendisi de bu meyveleri kaynatıp suyunu içince enerjisinin arttığını hisseder.
Bir başka inanışa göre; kahve, Şazeli tarikatının piri Hasan eş-Şazeli tarafından Habeşistan’ın (Etiyopya) yüksek yaylalarında keşfedilmiş, Yemen’e de Şazeli dervişleri tarafından getirilmiştir. Katip Çelebi’nin aktardığı bir rivayette ise, Şazeli’nin 1258 yılında Hac yolculuğu sırasında müritleriyle uzun uzun sohbetlere daldığı, bu sohbetlerde kahve çekirdeklerinin kaynatılıp içildiği belirtilmektedir. Bu nedenle İstanbul’daki kahveciler Şeyh Şazeli’yi kahveci esnafının piri kabul etmişler ve kahvehanelere “Ya Hazreti Şeyh Şazeli” levhaları asmışlardır.
Etimolojik açıdan, ileri sürülen görüşler arasında en çok taraftar bulanı ve mantıklı olanı, kahvenin güney Habeşistan’dan bütün dünyaya yayıldığı fikridir.
Kahvenin sonuç itibariyle Arap yarımadasından yayıldığını rahatlıkla söyleyebiliriz. Sufilerin gece ibadetlerinde uyanık ve dinç kalmalarını temin ettiği için kahve kullandığı bilinmektedir. Kahvenin mutasavvıflar tarafından tüketilmesi ona bir çeşit meşruiyet kazandırdığı gibi önem de kazandırmıştır. Böylelikle kahve, mistik bir kimlikten mistik bir lezzete bürünmüştür denilebilir. Kahve, mutasavvıfların yoğun olarak bulunduğu Kahire Ezher cami çevresinde de içilmeye başlanınca kıymetli bir ticari mal haline gelmeye başlamıştır. İlk kahve örneklerinin cami yakınlarında yer aldığı, namaz saatlerini beklemek için vakit geçirilen mekân işlevlerine sahip oldukları, sonraları ise camilerden uzaklaşarak kendi muhitlerini oluşturdukları, sosyal bir çevre oluşturdukları görülmektedir.
ÜLKEMİZE GELİŞİ
15. yüzyılın sonlarına doğru içecek haline gelen kahvenin, İstanbul’a da Kabe’ye giden hacılar tarafından getirilmiş olma ihtimali yüksektir. Göz ardı edilemeyecek bir başka görüşe göre de; kahvenin İstanbul’a ulaşması Yavuz Sultan Selim’in (I. Selim/ 1512-1520) Mısır Seferini takip eden yıllarda, Müslüman tüccarlar tarafından 1516’da yani 16. yüzyılın ilk çeyreğinde gerçekleşmiştir. Tarihçi Solakzade’ye göre de, kahve, Yavuz Sultan Selim Döneminde gerçekleşen Mısır Seferi sırasında 1519’da İstanbul’a gelmiş, İstanbul’da ilk kahvehaneler ise Hüseyin Ayvansaray’ın Mecmua-i Tarih’ine göre 1554’de açılmıştır.
Türkülere konu olmuş Kahvenin Anadolu’ya geldiği yerin Yemen olduğu konusu nikriz makamında, laedri yani anonim bir şarkıda dile getirilmiştir: “Kahve Yemenden gelir Bülbül çemenden gelir Aman a canım sürmelim palazım Kekliğimde yeşilim aman”
Kokusu ve teskin ediciliğiyle çok kısa bir zaman diliminde Türkler arasında revaç bulan kahve, kısa zamanda Avrupa’ya ve dünyaya yayılma fırsatı yakalamıştır. Türklerin kendilerine has pişirme teknikleriyle hazırladıkları kahveleri bir tören suretiyle servis etmeleri kısa sürede tüm dikkatleri bu içeceğe yöneltmeyi başarmıştır. Kahvenin Türkiye’ye gelen yabancı devlet ricali ve tüccarlara özel olarak tasarlanmış fincanlarla servis edildiği bilinmektedir. Dolayısıyla 17. yüzyıldan itibaren Avrupa’ya gitmeye başlayan Türk devlet adamları, giderken yanlarına kahve ve kahve takımlarını almayı da ihmal etmemişlerdir. Dolayısıyla Avrupa kıtasına yayılan ve Türkler tarafından özel önem verilen, keyif verici, sakinleştirici, emsalsiz sohbetlerin bahanesi bu içeceğe de “Türk kahvesi” denilmeye başlanmıştır. Osmanlı’da kahve yetişmemesine rağmen dünyaya kahveyi tanıtan da Türkler olmuşlardır desek abartmış olmayız sanırım, dahası Türk kahvesi kavramı dile o denli yerleşmiştir ki, bu durum Türk kahvesinin aslında bir pişirme yöntemi olduğunu handiyse gölgelemiştir. Bazen de konuklara kahveden önce veya kahve ile birlikte su veya şerbet gibi içecekler, tatlılar veya sigara ikram edilir.
EDEBİYATTA Kİ YERİ
Hüseyin Rahmi’nin eserlerinde kahve ilgili bir çok örnekli metinler mevcut. Pişirildiği esnada kahveye şeker katıp katmama durumu, kahveyi içecek kişinin zevkinden çok tiryakilik durumuna göre değişir . Mesela yazarın İnsanlar Önce Maymun muydu? adlı romanının kahramanı Muallâ Lâhuti Efendi, yemek üzerine kahvesini nasıl içmek istediği sorulduğunda “Ben kahve tiryakisi değilim. İçersem her zaman şekerli içerim.” cevabını vererek kahve tiryakilerinin, tadını ve lezzetini şekerle bozmak istemedikleri için kahveyi şekersiz, bir diğer deyişle sade içmeyi tercih edişlerine göndermede bulunur. Bu tiryakilerden biri Nimetşinas adlı romanın kahramanı Emsal Kalfa’dır. Evde hizmetçi olarak işe başlayan Neriman’a elinin işe yatkın olup olmadığını anlamak için ilk iş olarak kahve pişirme görevi verir: “Ay Neriman, git şu dolabı aç, orada kahve takımları var. Birer fincanlık iki cezve al. Bize birer kahve pişir. Ben sade içerim; öteki kalfa şekerli içer… Haydi, bakayım, elin işe yaraşıyor mu göreyim! Kahveyi sakın kestirme, köpüklü olsun…” Burada Türk kahvesinin pişirildiği sırada köpüğünün kaçmasına halk dilinde “kahveyi kestirmek” denildiği görülmektedir. Yazarın eserlerinde yer alan birçok şahıs, kahvelerinin köpüklü olması kadar koyu kıvamlı olmasına da ehemmiyet verir. Mesela Can Pazarı romanının kahramanı Veysi, arkadaşı ve kendisi için kahve ısmarlarken kahveciyi bu konuda ikaz eder: “Baba, iki şekerli kahve yap. Fakat yorgunuz, dikkat et, kestane suyu olmasın.” Burada az miktarda kahve ile pişirilen kahvenin “kestane suyu”na benzetilmesi dikkat çekicidir.
Kül kahvesi..Tesadüf romanının kahramanı Gülsüm de evinin işlerini bitirdikten sonra bir odaya çekilerek kahvesini mangalda pişirir: “Kaynanamın dırdırından kurtulmak için sokak üstündeki cumbalı küçük odaya çıktım. Mangalı önüme çektim. Cezveyi sürdüm. Belimi şöyle erkân minderinin yastığına dayadım. Oooh, dünya varmış, rahat varmış, biraz nefes alayım, kahvemi içeyim derken sokaktan bir satıcı sesi geldi.” Bu alıntıda, mangalın küllenmiş ateşinin üzerine cezveyi yerleştirmek suretiyle kahve pişirmeye “cezveyi sürmek” denildiği ve mangal başında kahve pişirip içmenin, bir dinlenme ve keyif çatma amacı taşıdığı görülmektedir.
Ayrıca ikram edilen bir fincan acı kahve, uzun süreli dostlukların habercisi ve bir sosyalleşme aracı olarak da görülür. Yukarıda da bahsettiğimiz kendisi de bir kahve tiryakisi olan Emsal Kalfa, evin yeni hizmetçisi Neriman’a “kahve içmek hizmetçiler için terbiyesizliğin büyüğü olduğu hakkında nasayih-i şedidede (gizli şiddetli nasihatlarda) bulunur” Bu örneklere bakılarak Osmanlı döneminde hizmetçi kadınların kahve içmesinin toplumda edebe aykırı bir davranış olarak görüldüğü yönünde bir değerlendirme yapılabilir.
YASAKLAR
966’da (1559) Humus’ta, 972’de (1565) Halep, Şam ve Kudüs’te, iki yıl sonra Mısır’da bulunan ve birer fesat yuvası haline geldiği ileri sürülen kahvehanelerin kapatıldığı, yine aynı yıl Eyüp ve civarındaki, 975’te ise (1568) İstanbul ve Galata’daki kahvehanelerin meyhânelerle bir tutularak yasaklandığı görülmektedir. III. Murat zamanında kahvenin yasaklanmasıyla ilgili pek çok tedbir alınsa da en sert yasak faaliyeti IV. Murat zamanına tarihlenir. Kahve ve sair keyif maddelerinin yasaklanma gerekçesi ise meşhur Cibali Yangını’dır. 2 Eylül 1633’te Cibali’de başlayan ve şehrin önemli bir kısmını etkileyen yangının kahvehanelerde tütün içenler yüzünden çıktığı haberi üzerine Kadızâde Mehmet Efendi’nin telkiniyle kahve ve tütün aleyhine Şeyhü’l-islam Ahîzâde Hüseyin Efendi’den bir fetva alınmış, 2 Eylül 1633 tarihli bir fermanla da başta İstanbul olmak üzere bütün Osmanlı şehirlerinde bulunan kahvehaneler kapatılmış, sadece Eyüp ve civarında bulunan 120 kahve dükkânı yıktırılmıştır. Bu şiddetli yasak da fazla uzun ömürlü olmamış ve 4. Mehmet’in saltanatının ilk yıllarında kaldırılmıştır.
Kanunî Sultan Süleyman döneminde şarap yasaklanmış ve İstanbul’a şarap getiren gemiler Haliç’te yaktırılmıştır. Bu olay vesilesiyle şâir Can Memi şarabın yokluğundan kahveye muhtaç kaldığına hayıflanmaktadır:
Humlar şikeste cam tehi yok vücud-ı mey Kıldın esir-i kahve bizi hey zamane hey! Küpler kırık, kadehler boş, şaraptan eser yok! Hey zaman, bizi kahvenin esiri eyledin..
16. yüzyılın başlarında Yemen’de Şazeli tarikatı tarafından yaygın olarak kullanıldığı bilinen kahve, Mekke’de camilere kadar girmiş bir süre sonra da dışarıda içilmeye ve şarap gibi sunulmaya başlanmıştır. Alışkanlığın bağımlılık haline gelmeye başlaması ve kahve mekanlarının ortaya çıkması dindarları endişelendirmiş, 1517’de Mekke’nin güvenliğinden sorumlu Hair Bey, vücuda zararlı olduğu gerekçesiyle kahveyi yasaklamış, ancak din adamları arasında da kahveyi çok sevenlerin olması, söz konusu yasağın uzun süreli olmasını engellemiştir. İstanbul’un en dinamik yerleşimlerinden olan ve ticaret hayatı sürekli gelişen Tahtakale, İstanbul’un ilk kahvehanelerin bulunduğu yer olarak kabul edilir.
Kahve ile beraber halk arasında yeni bir sosyal çevre meydana gelmiştir. İlk defa insanlar toplu olarak bir yerde kahve vesileyle bulunmuşlar, birbirlerini tanımayan ancak zamanla birbirlerine aşina olan insanlar devrin siyasî konularını karşılıklı konuşma imkânına da kavuşmuşlardır. Kahve, içecek olmaktan ve biyolojik bir ihtiyacı karşılamak özelliğinden sıyrılarak cemiyetin önemli bir unsuru olmuştur. Musiki meclisleri, tasavvuf sohbetleri, ilmî cemiyetler hep kahve çevresinde şekillenmeye başlamıştır. İşte bu durum Osmanlı Türklerinin kahveyle tanıştıkları daha ilk zamanlarda yasaklarla karşılaşmışlarına da sebep olmuştur. Kanunî döneminin meşhur şeyhü’l-islamı Ebu’s-Suud Efendi’nin “Kömür derecesinde kavrulmuş kahvenin içilmesi haramdır.” dediği fetvasıyla İstanbul’a kahve getiren gemiler batırılmıştır.
Ancak kahvenin her yasaklanma girişimi bir şekilde delinmiş, insanlar bu keyif verici madde karşısında ser vermekten çekinmemişlerdir.
SUNUM
Osmanlı sarayına kahvenin girişi Kanuni Sultan Süleyman, itibar kazanması ise 4. Mehmet döneminde olmuştur. Zamanla sarayda “kahvecibaşı” makamı ortaya çıkmış, liyakatli kişilerin getirildiği bu görevden sadrazamlığa yükselenler dahi olmuştur. Haremde kadınlara hizmet eden kahvecibaşılar da mevcuttur.
Sarayda “kahvecibaşı”, has odalıların kabiliyetli olanlarına mabeyncilik(Osmanlı imp. Padişahların devlet işlerini gören memur) göreviyle birlikte ya da sadece makam olarak verilmiştir. Vazifeleri, padişahın kahvesini hazırlamak ve emrindeki temiz, düzgün giyimli, sitil takımlarının taşıyan kahvecilerle birlikte tören şeklinde sunmak olmuştur. Bir seremoniye dönüşen kahve sunumunda ilk olarak sırmalı havlu ile kahvecibaşının, ardından fincan ve zarfların dizili olduğu tepsiyle kahvecilerin kapıdan içeri girdiği; kahve sitilini taşıyan kahveciden kahve dolu güğümü alan kahvecibaşının fincanları doldurup dağıttığı; büyük ve boş bir tepsiyle gelen dördüncü kahvecinin ise boşalan fincanları topladığı aktarılmıştır. British Museum’da 17. yüzyıl Osmanlı dönemine ait albümde, ellerinde fincanlarla bir kahveci resmedilmiş mesela.
Haremdeki kahve sunumunda bir cariye, içine gümüş kahve cezvesinin yerleştirildiği sıcak kül ve köz halinde kömürün olduğu sitili zincirlerinin en tepesinden tutarak taşırken bir diğeri altın sırma ve incilerle işlenmiş kadife veya ipekten örtüyle kapalı tepside değerli taşlarla süslü zarflar ve fincanları getirirdi. Üçüncü cariye fincanlara kahve doldurup zarflarına yerleştirir, baş ve işaret parmaklarıyla altlarından tutup zarifçe sunardı). Kahve pişirme ve ikram usullerinde eğitimli bu cariyeler, evlenip saraydan çıkınca kahveye ilişkin bu geleneklerin yayılmasını sağlamıştır.
Osmanlıda kahve ile ilgili güzel adetler arasında çekilmiş kahveye dövülmüş kakule eklemek, fincanı yakılmış amber dumanına tutup buğulandırmak, amberi fincan içindeki amberliğe ya da kahve kavanozu dibine vidalanmış kafes içine koyarak kahveye kokunun geçmesini sağlamak, kahveye bir miktar çiçek suyu ilave etmek gelmektedir. “Kız isteme” gibi geleneklerde ritüelleşen Türk kahvesi hazırlanırken yapılan eylemler sembolik anlam taşımazken sunum aşaması simgeleşmiştir.
Arap ve Müslüman toplumlarda bir kimlik işareti sayılıp simgesel bir işlev üstlenen ve beslenme alışkanlıkları, konukseverlik ilkeleri ve günlük davranış biçimleriyle bütünleşen kahvenin İslam hukukuna uygun olup olmadığı konusu uzun süre tartışılmış, zaman içerisinde beden ve akla bir zararı olmadığından içilebileceğine karar verilmiştir. Bunun sonucunda kahve, tarımı ve ticareti yapılan kazançlı bir iş olmuştur
Osmanlı’da giderek yaygınlaşan kahve kültürü beraberinde farklı kesimlere hitap eden kahvehanelerin açılmasını da gündeme getirmiştir. Her kesimin bir kahvehanesinin olması müdavimler için sosyal statü olarak bir ayrıcalık sağlamış, bu durum kahvehanelerin daha da önem kazanmasına ve dolup taşmasına neden olmuştur. Bir araya gelen insanlar fikir alışverişi yapmaya başlamış, olaylar tartışılır ve sorgulanır hale gelmiştir. Sıradan insanları ev, cami ve ticarethane üçgenine hapsetmeye çalışan yöneticileri endişelendiren bu durum karşısında din bilginleri meyhaneye gitmenin kahvehaneye gitmekten daha iyi olduğunu söyleyecek derecede durumu vahim görmüşlerdir.
Gaziantep Kadı Sicilinde 1760-1770 yıllarına ait 1081 tereke kaydının incelenmesi neticesinde, Müslüman ve gayrimüslimlerin evlerinde kahve takımı içerisinde cezve, ibrik, güğüm, tepsi, dibek, mangal ve fincan zarfı çeşitleri ile fiyatlarına ilişkin bilgilere ulaşılmıştır. Bursa iline ait B-156 numaralı şeriye sicilindeki tereke kayıtlarına göre 18. yüzyılda Bursa’daki hanelerde kullanılanlar ile Anadolu’nun bir başka şehrindeki eşyalarda benzerlik tespit edilmiştir. Kahve tepsisi, Kütahya fincanı, paşa fincanı, Kâbe fincanı, kahve ibriği kahveye ilişkin bahsi geçen gereçlerdendir.
Edinilen bilgilere göre kahve ve kahvehane kavramlarının Anadolu’da yaklaşık 500 yıllık bir geçmişe sahip olduğu anlaşılmaktadır. Kaynaklarda daha çok İstanbul merkezli bilgilere yer verilmiş, diğer yerleşimlerdeki uygulamalara pek değinilmemiştir.
KAYNAKLAR:
- ASBİDER Araştırma Makalesi DOİ: 10.34189/asbd.7.19.007 Volume/Cilt 7 Number/Sayı 19, 2020, s.93-109 ANKARA ETNOGRAFYA MÜZESİNDEKİ ÜÇ AHŞAP KAHVE SOĞUTUCUSU Nuray Şehitoğlu
- Türk İslam Ansiklopedisi KAHVE
- Solfasol Osmanlı Ankara’sında Kahve ve Kahvehanenin 20. Yüzyıla Kadar Olan Serüveni Yavuz İşcen
- “Atatürk’ün Kahvecisi” 4 kuşaktır başkentte hizmet veriyor https://www.aa.com.tr/tr/cumhuriyetin-yuzuncu-yili/ataturkun-kahvecisi-4-kusaktir-baskentte-hizmet-veriyor/3028060#
- ULUSLARARASI KIBRIS ÜNİVERSİTESİ HÜSEYİN RAHMİ GÜRPINAR’IN ESERLERİNDE KAHVE VE KAHVE KÜLTÜRÜ Seda Gül Kartal
- İNSAN VE TOPLUM BİLİMLERİ ARAŞTIRMALARI DERGİSİ Cilt / Vol: 6, Sayı/Issue: 3, 2017 Sayfa: 1907-1930 Klasik Türk Edebiyatı Işığında Edebiyat ve Kültür Tarihimizde Kahve ve Kahvehaneler
- Sanat Tarihi Dergisi Sayı/Number XIX/2 Ekim/ October 2010, 1-26 OSMANLI’DA KAHVE/KAHVEHANE KÜLTÜRÜ VE SALİHLİ’DEN BİR KAHVEHANE ÖRNEĞİ “HİMAYE-İ ETFAL” Harun Ürer*