Didem Gündü Bulut
Kahvenin evde mangal ateşinde pişirilme geleneğinin, Osmanlı Dönemi’nde olduğu kadar Cumhuriyet’in ilk yıllarında da devam ettiğini biliyoruz. Selçuk Baran, Kış Yolculuğu adlı hikaye kitabında bu geleneği ve aslında geleneğin nasıl yok olduğunu şöyle anlatıyor: “Annem her sabah mangal yakardı. Evde havagazı vardı tabii. Ama o, babamın sabah kahvesini kömür ateşinde pişirirdi ille de. Sonra közleri külle örterdi. Öğlen ve akşam kahvesi için de ateş hazır olurdu böylece. Ben evlendiğim zaman çeyizimin arasında bir de bakır mangal bulunuyordu. Ben o mangalı, altına bir kilim serip süs diye kullandım oturma odamda.”.
Kahvenin evlerde tüketilme ritüeli, evin erkeğinin yanı sıra kadınlarını da içine alan bir uğraştı. Fal bakmalar, fal sonrası dedikodular evin kadınları ve eve gelen misafir kadınlar arasında çok yaygındı. Ancak kahvehanede, belki de bir nargile eşliğinde kahve içmek, Osmanlı erkeğinin yaşayabildiği bir ayrıcalıktı. Osmanlı toplumunda nasıl alkollü içkiler kendisine ‘meyhane’ denilen özel bir tüketim mekânı yarattıysa, kahve de benzer şekilde ‘kahvehane’ denilen yeni bir tüketim mekanı oluşturdu.
Çekirdek kahvenin Ankara’ya getirilmesi daha çok bölgeden bölgeye mal taşıyan, iç pazara hakim olan tüccarlar tarafından deve kervanları ile sağlanıyordu. Bu kervanlar Konya-Adana hattı üzerinden Halep ve Şam’a, oradan da Arabistan üzerinden Yemen’e ulaşıyordu. Ankara’ya diğer şehir ya da bölgelerden getirilen ürünlerden şehre girişte vergi alındığını biliyoruz. İhtisap Mukattası (İhtisâb, asıl olarak şeri’at tarafından hükümdara tanınan toplumsal hayatı düzenleme yetkisidir. Bu yetki, genellikle iktisadî faaliyetler üzerinde yoğunlaşan ilişkiler için kullanılmıştır. Mukataa ise Osmanlı maliye tarihinin en önemli konularından biri, devlet harcamalarında finansman aracı olan mukataa kurumudur. Osmanlı maliyecileri, bu kurum aracılığıyla devletin nakit ihtiyacını karşılama, iç borçlanmayı sağlama ve özel sektörü finansman sürecine dahil etme amacını öngörmüşlerdir.) kapsamında tüccardan alınan bu vergi, (kahve yüklü deve kervanları için) kahvenin her yükü başına 2 guruş olarak uygulanıyordu. Bir deve yükü genellikle 150 okka (yaklaşık 180 kg) olarak kabul ediliyordu. Ancak uzun yola gidecek develere 3 kantar, yani 132 okka (yaklaşık 160 kg) yük veriliyordu.
Bunun yanı sıra kahve, Ankara’ya girişte kapana (tartıya) getirilmesi gereken mallar arasında olduğundan, kahve taşıyan kervanlar önce Kapan Hanı’na geliyor (şuan mevcut değil) ve yükleri burada tartılıyordu. Tartı sonrası malın sahibinden yükün miktarına göre ‘kapan resmi’ denilen bir vergi alınıyordu. Kapan Hanı, Bedesten’in (Anadolu Medeniyetleri Müzesi) kuzey tarafında eskiden ‘Keyyalin Mahallesi’ olarak bilinen mahallede bulunuyordu. İhtisab Damgası’nın bulunduğu mekan da buradaydı. Vergisi alınan mallar damgalanıyor ve ancak damgalandıktan sonra satışa çıkarılabiliyordu. Kapan Hanı adlandırması, Arapça büyük terazi anlamına gelen ‘kabban’ kelimesinden gelmektedir. Kapan Hanı, aynı mahallede bulunan Tuz Hanı ve Unkapanı Hanı ile birlikte 1916 Ankara yangını sırasında yanarak ortadan kalktı.
Osmanlı toplumunda çekirdek kahvenin içilebilir hale getirilmesi için öğütme ve kavrulma olarak adlandırılan işlemlerden geçmesi gerekiyordu. İlk işlem olan öğütme, dibek denilen iki kişinin karşılıklı tokmak vurarak çalıştığı ilkel değirmenlerde belli bir ücret karşılığı yapılıyordu. Kahve öğütücüleri yaptıkları işlem karşılığında ‘dibek resmi’ denilen bir vergi ödüyorlardı. Kahvehane sahipleri dibeklerde dövdürdükleri kahveleri kavrulmak üzere tahmisanlara getiriyordu. Kahveyi kavuran esnaflara ‘Tahmisan’ deniyordu. Çoğunlukla öğütme ve kavurma işlemi aynı yerde aynı esnaf tarafından yapılıyordu.
16. yüzyılda Ankara’da kahvehaneler
16. yüzyılda Ankara’da 43 tane meslek grubu bulunuyordu. Bu meslek gruplarından biri de ‘kahveciler’ olarak kayıtlıdır. 1577 yılında Ankara kadısına gönderilen bir hükümde Ankara’da bazı kahvehanelerde müskirat (alkollü içki) yapıldığı ve içildiğine ilişkin bilgiler olduğu, bu tür kahvehanelerin kapatılması istenmektedir. Ankara kadısına gelen 1583 tarihli bir Emr-i Şerif’te, “Dedikodu mahalli olan kahvehanelerin kapatılması evvelce de emredilmişken Ankara’da tekrar açılmış olduğu ve kahve alışverişi yapıldığı öğrenilmiştir. Bütün kahvehanelerin kapatılması, kahvehane işletenlerin haklarından gelinmesi” konusunda gerekenlerin yapılması istenmektedir .
17. yüzyılda Ankara’da kahvehaneler
Evliya Çelebi 1648 yılında Ankara’ya geldiğinde, Ankara çarşılarının mamur ve şenlikli pazarlar olduğundan bahsederek kahvehanelerin ve berber dükkanlarının hep kalabalık olduğunu belirtir. Başından geçen ilginç bir olayı da anlatan Evliya Çelebi, Ankara caddelerinde Er Sultan Türbesi’ni ararken yanlışlıkla keçe kaplı küçük bir kapıdan içeri girdiğini yazar. İçerde kimi çöğür (kısa saplı eski tip bir bağlama) kimi tambur çalmakta ve eğlenilmektedir. Evliya Çelebi’yi “buyur bir bozamızı iç” diyerek içeri davet ederler. Evliya Çelebi kendini dışarı zor atar ve “benim bozahaneye girdiğimi gördüler” diye utancından yerin dibine geçer. Malumaliniz bazı bozahanelerin bozası, şaraptan daha beterdi. Örneğin, 1583 yılında Ankara’da kapatılan bir bozahane ile ilgili mahkeme kaydına rastlıyoruz. Kayıtta, kapatma gerekçesi olarak Haydar bin Abdullah adlı bozacının bozasının şaraptan daha müskir (alkollü)olduğu belirtilmektedir .
19. yüzyılda Ankara’da kahvehaneler
Ankara’da ihtisab vergisi (Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılması sonrası kurulan Asakir-i Mansure-i Muhammediye ordusunun masraflarını karşılamak amacıyla esnaftan alınan bir tür vergi) alınan esnafların adlarını ve kaç para vergi ödediklerini gösteren 1827 tarihli bir liste, Halit Ongan tarafından yayınlandı. Bu listeye göre Ankara’da 16 tane kahvehane bulunmaktadır. Her kahvehaneden 4 para olmak üzere kahvehanelerin toplam vergisi 64 paradır (Ongan, s.56-61, 1957).
Gezgin notlarında Ankara’da kahve ve kahvehaneler
1859 yılında Alman gezgin Andreas David Mordtmann’ın, Augustus Tapınağı’ndaki kitabeyi kopyalamak amacıyla Ankara’ya geldiğini biliyoruz. Haymana tarafından Ankara’ya yaklaşan gezginin yol üzerindeki köylerde konaklayarak seyahatini sürdürdüğü anlaşılmaktadır. Burada konakladığı köylerde kendisine ‘hoş geldin kahveleri’ ikram edildiğini belirten gezgin, sabah yola çıkmadan önce birer dilim bir şey atıştırıp bir tas kahve içtiğini yazmaktadır. Bu anlatılanlardan kahve tüketiminin Ankara şehir merkezinin yanı sıra Ankara’nın civar köylerinde de yaygın olduğu sonucu çıkartılabilir.
Tanzimatla birlikte kahvehanelerin adı kıraathane oldu
1839 Tanzimat Fermanı’nın ilanı sonrasında, kahvehanelere yeni bir biçim verilmeye çalışıldığı anlaşılmaktadır. Biraz da Avrupa kafelerinden esinlenilerek, kahvehanelerin gazete ve dergi okunan yerler olması istenmiş ve bu amaçla kahvehane yerine ‘kıraathane’ sözcüğü kullanılmaya başlanmıştır. Ankara Salnamelerinde bu adlandırmaya ilk kez 1890 tarihinde rastlanmaktadır. Sonraki salnamelerde de kıraathane kullanımın sürdürüldüğü görülmektedir. Ankara kahvehanelerinde bu adlandırmanın Cumhuriyet sonrasında 50’li yıllara kadar günlük dilde devam ettiğini biliyoruz. Son dönem Türkçe kullanım kurallarında haneli ifadelerden ‘hane’ kısmı çıkartılmış ya da hanenin ‘ha’sı atılmıştır. Böylece kahvehanelerimize artık kısaca ‘kahve’ demeye başladık. Kıraathaneler ise bir anı olarak belleklerimizdeki yerini koruyor.
Kahve soğutucuları, kahve tavalarında kavrulan kahve çekirdeklerinin soğutulması için kullanılan gereçlerdir. Genellikle ahşap, dairesel ve geniş gövdeleri soğumanın hızlı olmasına imkân sağlar. Ankara Etnografya Müzesinde teşhirde kahve kültürüne ait çeşitli araç-gereçler sergilenmektedir. Bunlar kahve kavurma tavası, kahve soğutucusu, kahve değirmeni, kahve kutusu, mangal, kahve sitili, kahve ibriği/güğümü, kahve cezvesi, şekerlik, kahve tepsisi, fincan zarfı ve fincanlardır. Bunlar arasından seçilen üç kahve soğutucusu malzeme, yapım tekniği, biçim, süsleme türü ve süsleme tekniği açısından incelenmiştir. Müzede teşhirdeki kahve kültürüne ait eserlerin 18.- 19. yüzyıla ait oldukları yazılı olmakla birlikte biçim ve süsleme olarak benzer örneklerden yola çıkarak incelenen kahve soğutucularının 19. yüzyılda yapılmış olduğu düşünülmektedir. Kahve soğutucularından üçü de ahşaptır. Ahşap işçiliği, dayanıklılığı ve dokusu gibi nedenlerle tercih edilen ahşabın oyulup işlenerek süs ve kullanım eşyasına dönüştürülmesidir. Dileyenler ziyaret edip görebilirler.
Geçmişten Günümüze..
Geçmişi 1890’lı yıllara kadar uzanan Gül Kahve, İstanbul Kasımpaşa’da Erzincanlı “İnce Mehmet” tarafından kuruldu.
Cumhuriyet’in ilanından bir yıl önce İnce Mehmet’in oğlu Ahmet İncegül, Ankara’ya gelerek, Ulus’ta başkentin ilk kuru kahveci dükkanını açtı. Ahmet İncegül’den sonra dükkanın işletmeciliğini oğlu Muzaffer Rıza aldı.
İşletmenin 4. kuşak temsilcisi 72 yaşındaki Ahmet Hamdi İncegül, AA muhabirine konuştuğu bir haber var.
Mesleği 1971’de babası Muzaffer Rıza’dan devraldığını dile getiren İncegül, 52 yıldır faaliyet gösterdiğini söyledi.
Gazi Mustafa Kemal Atatürk’ün kendilerinden alınan kahveyi içtiğini ve çok beğendiğinin anlatıldığını, bu nedenle “Atatürk’ün Kahvecisi” olarak da bilindiklerini dile getiren İncegül, şunları kaydetti:
“Atatürk, boş zamanlarında Anadolu Kulübü’ne gelip orada istirahat eder, özel toplantılar yaparmış. Bizim oraya verdiğimiz kahveyi içer ve çok beğenirmiş. Beğendiği için de kulübün o zamanki yöneticilerine kahveyi bizden almasını söylemiş. O zamandan beri Anadolu Kulübü’ne kahve veriyoruz.”
İncegül, 9. Cumhurbaşkanı Süleyman Demirel ve eski Başbakanlardan Bülent Ecevit gibi önemli isimlerin, müşterileri arasında yer aldığını belirtti.
Müşterinin tercihi “orta kavrulmuş” kahve
İncegül, 1 asrı aşan süredir nasıl ayakta kaldıklarını ise şu sözlerle anlattı:
“Bir işletmenin bu kadar uzun süre ayakta kalması için öncelikle kaliteli üretim yapması, işini sevmesi ve müşteriyi memnun etmesi lazım. Zaten kahve bizim kültürümüzde çok önemli bir yer tutuyor. Kahveye özen gösterdikçe işletmemiz ayakta kalıyor.”
İnsanların çoğunun “orta kavrulmuş” kahveyi tercih ettiklerini vurgulayan İncegül, şöyle konuştu:
“Dünya üzerinde ekvator kuşağında her tarafta kahve yetişmekte. Amerika’da, Afrika’da, Asya’da… Bu kuşağa denk gelen yerlerde kahveler çeşit çeşit. Kahvenin ilk çıkış yeri Habeşistan. Buradan çıkıyor, Yemen’e yayılıyor. Ondan sonra Brezilya’ya gidiyor. Bizim kullandığımız cins de Brezilya dağ kahvesi… Kahveyi fazla kavurduğunda renk koyulaşıyor, acılaşıyor. ‘Orta renk’ bütün kesimin istediği, yumuşak içimli kahve oluyor. Açık renk kahve ise az kavruluyor, biraz ekşi oluyor.”
Hep birlikte yemek yemek gibi toplu hâlde bir şeyler içmek de insan kültürünün temel olgularındandır. Kahve de “sosyal içiciliği” teşvik eden evrensel bir içecek olarak hem özel hem de kamusal yaşamda günün her saati tüketilmeye uygundur. Bilhassa tiryakilerinin güne kahve ile başlamaları nedeniyle sabah vakti ile özdeşleşmiş ve zamanla toplumda bir sabah kahvesi kültürü oluşmuştur. Hatta boş mideye kahve dokunacağı için, kahvenin altına bir şeyler yemek gerektiğinden sabah yenilen yemeğe “kahve altı” denilmiş ve bu kelime zamanla “kahvaltı”ya dönüşmüştür. Bu sebeple kahvenin Türk yemek düzenine yeni bir öğün ekleyecek derece etkili bir içecek olduğunu söyleyebiliriz. Sabahları kahve içme alışkanlığının oluşmasında kahvenin iş gününün başladığına işaret etmesinin, ihtiva ettiği uyarıcı bir etkiye sahip kafein maddesi sayesinde uykunun altına kalın bir çizgi çekerek günün görevlerini yerine getirmesi için insanı uyandırmasının ve zindeleştirmesinin de etkisi vardır.
1. Nesil Kahvecilik
İsminden de anlaşıldığı gibi akımların ilki olan birinci nesil kahvecilik, suda çözülebilen kahveler ile başlamıştır. 1900’lü yılların başında tercih edilen birinci dalgayı günümüzde de Nescafe, Jacobs gibi markaların granül kahvelerinde görmekteyiz.
2. Nesil Kahvecilik
1960’lardan sonra ortaya çıkan zincirleme kahve şirketlerinin oluşturduğu bir anlayış olan ikinci nesil kahvecilik, kahve dünyasına pek çok çeşitte kahveyi de beraberinde getirmiştir. Latte, espresso, mocha v.s gibi kahveleri hayatımıza sokan ikinci dalga kahveciler, granül kahveye göre daha taze ve lezzetli bir kahve sunarken, bardakta kahve anlayışını da hayatımıza sokmuştur.
3. Nesil Kahvecilik
Temelde kahvenin hikayesini öğrenmekten geçen bu akım, beraberinde kahveye saygıyı ve nitelikli kahveyi de getirmektedir. Üretildiği toprağın cinsinden, yetiştiricisinden tutupta kavrulma şekline kadar her detayının önem kazandığı üçüncü dalga kahvecilik akımının asıl amacı kahveden aromasını kaybetmeden, en iyi tadı alabilmektir.
Bu akımı ise sadece kahveyle ilgilenen, iyi bir kahve tadı için farklı demleme yöntemleri kullanan butik kahvecilerde görmekteyiz. Üçüncü nesil kahvecilikte kahveye duyulan saygı kadar nasıl demlendiği de oldukça önemlidir. Bazı 3. nesil Filtre kahve demleme yöntemlerine değinmek gerekirse;
Chemex, üçüncü nesil kahve demleme yöntemlerinden en bilinenidir. Chemex’i diğer demleme yöntemlerinden ayıran şey ise kullanılan kağıt filtresidir, Daha kalın olduğu için kahve parçacıklarını tutar ve kahveye daha berrak bir görünüm sağlar. Alt kısmının da cam olmasından dolayı kahvenin tadı daha net alınabilmektedir.
V60 ise tercih edilen başka bir demleme yöntemidir. Chemex’e göre daha pratik olmasından dolayı daha sıklıkla tercih edilmektedir.
Aeropress ise demleme yöntemleri arasında daha az bilinmektedir. Daha hafif olması ve kolay taşınabilirliğinden dolayı tercih edilen Aeropress, kahveyi kısa sürede demleme imkanı da sunmaktadır. Basınç ile çalışan bu sistem, oldukça pratiktir.
Moka Pot ise daha çok espresso için kullanılsa da üçüncü nesil kahvecilikle kahve demlemek için de kullanılmaya başlanmıştır. Çelik veya alüminyumdan oluşan moka potun alt kısmına su koyduktan sonra ocağa koymanız gerekmektedir. Kahveyi moka potun alt kısmı ile üst kısmı arasına koymanız gerekmektedir. Isınan su basınç ile beraber üst taraftaki hazneye ulaştığında kahveniz içilmeye hazırdır.
French Press ise sıklıkla evde kullanım için tercih edilen üçüncü nesil Filtre kahve demleme yöntemidir. Herhangi bir filtreye ihtiyaç duyulmadan, kısa süre içerisinde kahve yapmak için idealdir.
GELECEĞİ
Kimse kahvenin bu denli tüketileceğini düşünmezdi. Günümüzde küresel bir emtiya haline gelen kahve çekirdeği ekimi, işlenmesi, ticareti, nakliyesi ve pazarlaması derken ciddi bir iş sahası ve milyonlarca insana da istihdam sağlanıyor. Her gün dünyada iki milyar fincan kahve tüketildiğini düşünürsek kahve endüstrisinin önemi anlaşılabilir. Ne var ki iklim değişiklerine bağlı sel kuraklık ve hastalıklar nedeniyle kahve üretiminde ciddi sıkıntılar yaşanıyor. Kahveye uygun toprakların 2050’de yarı yarıya azalacağı düşünülüyor. En kötü senaryoya göre 2080 yılında kahve hayatımızda olmayabilir. Kahvenin geleceğini düşünen üretici firmalar bir çok proje geliştiriyor. 2080 yılında Hala yaşıyor olursam 92 yaşında olacağım umarım çok severek içtiğim kahve hala var olsun.
KAYNAKLAR:
- ASBİDER Araştırma Makalesi DOİ: 10.34189/asbd.7.19.007 Volume/Cilt 7 Number/Sayı 19, 2020, s.93-109 ANKARA ETNOGRAFYA MÜZESİNDEKİ ÜÇ AHŞAP KAHVE SOĞUTUCUSU Nuray Şehitoğlu
- Türk İslam Ansiklopedisi KAHVE
- Solfasol Osmanlı Ankara’sında Kahve ve Kahvehanenin 20. Yüzyıla Kadar Olan Serüveni Yavuz İşcen
- “Atatürk’ün Kahvecisi” 4 kuşaktır başkentte hizmet veriyor https://www.aa.com.tr/tr/cumhuriyetin-yuzuncu-yili/ataturkun-kahvecisi-4-kusaktir-baskentte-hizmet-veriyor/3028060#
- ULUSLARARASI KIBRIS ÜNİVERSİTESİ HÜSEYİN RAHMİ GÜRPINAR’IN ESERLERİNDE KAHVE VE KAHVE KÜLTÜRÜ Seda Gül Kartal
- İNSAN VE TOPLUM BİLİMLERİ ARAŞTIRMALARI DERGİSİ Cilt / Vol: 6, Sayı/Issue: 3, 2017 Sayfa: 1907-1930 Klasik Türk Edebiyatı Işığında Edebiyat ve Kültür Tarihimizde Kahve ve Kahvehaneler
- Sanat Tarihi Dergisi Sayı/Number XIX/2 Ekim/ October 2010, 1-26 OSMANLI’DA KAHVE/KAHVEHANE KÜLTÜRÜ VE SALİHLİ’DEN BİR KAHVEHANE ÖRNEĞİ “HİMAYE-İ ETFAL” Harun Ürer*
